Higijenski sustavi i oprema za čišćenje
HIGIJENA JE POLA ZDRAVLJA I U TURIZMU
Kao posljedica razvoja tržišta danas postoji velik broj rješenja za sanitarne prostore koja se mogu iskoristiti u skladu s tipom i klasom lokala. Kvalitetna rješenja mnogo govore o samom objektu i njegovu vlasniku te o higijeni u cijelom objektu. Kao poseban segement higijena je bitna u svim objektima s HACCP sustavom.
Pripremile: Bojana Radetić i Kristina Tubić Snimio: Nick Turina
Uz dobru ponudu, pristupačno osoblje i prihvatljive cijene, pri ukupnom dojmu o nekom kafiću, restoranu ili hotelu važnu ulogu igra i njihov sanitarni prostor. Po uređenosti i čistoći WC-a stječe se dojam o cijelom objektu. Ako je zahod neuredan i prljav, može se pretpostaviti da će se gost zapitati i o stanju kuhinje gdje se priprema hrana. No, ako je WC uredan, čist i mirisan i gost se u njemu osjeća sigurno, ništa mu neće pokvariti dobar dojam.
- Higijena je u posljednjih desetak godina sve važnija hotelijerima i ugostiteljima. Što zbog njihove sve veće osviještenosti, što zbog dolaska stranih hotelskih lanaca i benzinskih crpki s restoranima, što zbog zakona koji propisuje minimum higijenskih uvjeta, briga za higijenu podigla se na kvalitetnu razinu. U svakom takvom prostoru mora biti papir za ruke, toaletni papir, sapun, a obvezatno je i pregledavanje prostora nekoliko puta na dan, kaže Mario Petrinec, voditelj higijenskog programa, odnosno odjela AFH (away from home) Professional u zagrebačkoj tvrtki ALCA, koja distribuira robu široke potrošnje, sportsku opremu, tehniku te proizvode iz higijenskog programa Kimberly Clark, Vileda Professional, Tena i Scott.
MNOGOBROJNA RJEŠENJA
Kao posljedica razvoja tržišta danas postoji velik broj rješenja za sanitarne prostore koja se mogu iskoristiti u skladu s tipom i klasom lokala. Među osnovne artikle ubrajaju se ubrusi za ruke u roli i toaletne rolice, no to nije higijenski jer se osim potrebnog ubrusa ili listića prilikom otkidanja diraju i drugi listići, pa su zato mnogo bolje rješenje složeni papirnati ručnici i toaletni listići. Oni spadaju u srednju klasu rješenja za sanitarne prostore, dok se u visoku klasu ubrajaju toaletni papir s kontroliranim disperziranjem kroz rupice na kutiji te senzorski aparati s ručnicima za ruke. Usto, u kvalitetnija rješenja spada i pjena za ruke umjesto sapuna jer se manje troši, a kako je kompaktna i ne curi, prostor ostaje uredniji. Iako su kvalitetnija rješenja i skuplja, riječ je o većoj početnoj investiciji, no kako kaže Mario Petrinec, ona se svakako isplati jer je konačni trošak isti, a u većini slučajeva i manji.
Osim navedenih rješenja, za higijenu određenog prostora vrlo su važna i sredstva za čišćenje, a za velike hotelske sustave idealna su profesionalna, koncentrirana sredstva. Međutim, prema podacima Maria Petrinca, oko 30 posto hotela još se uvijek koristi sredstvima za kućanstvo, koja nisu prikladna za takve objekte, osobito ne za kuhinje.
- Univerzalna sredstva za čišćenje nisu dovoljno učinkovita za kuhinju. Za različite vrste prljanja treba različito, odnosno specijalizirano sredstvo. Primjerice, ako je riječ o kamencu, treba kiselo sredstvo, a kod masnoća lužnato, navodi Petrinec. Sredstva za čišćenje, osim po vrsti prljanja, odabiru se i po vrsti površine koja se čisti, da se površina ne bi oštetila ili uništila.
Također se preporučuje uporaba profesionalnih alata za čišćenje – od najmanje spužvice do stroja za čišćenje. Kako kaže Petrinec, time se štedi novac i energija jer je učinak mnogo bolji nego kad se radi ručno. Strojevi, primjerice, imaju veći broj okretaja ili jači pritisak, što povećava efikasnost.
- Kad se ugostitelj odluči za neko od higijenskih rješenja, to najčešće funkcionira tako da dobavljač daje, primjerice, držače za papirnate ručnike ili držač za toaletni papir na korištenje i održava ih, a kupac kupuje njihov papir, pri čemu cijena ovisi o količini narudžbe, objasnio je Mario Petrinec.
Ovisno o veličini objekta ovisit će i optimalni izbor sredstava za čišćenje. Tako za manje ugostiteljske objekte dobavljači nude takozvane „ready-to-use“ deterdžente, koji su odmah spremni za uporabu. Za manje hotele preporučljiva su koncentrirana sredstva za čišćenje u srednjim pakiranjima, a za veće hotele koncentrirana sredstva u velikim pakiranjima.
Ovisno o tipu i klasi objekta vlasnici će odabrati prikladna rješenja za svoje sanitarne čvorove, a evo i nekoliko „univerzalnih“ preporuka našeg sugovornika: najbolji i najjeftiniji je papir za jednokratnu uporabu; ručnici od platna nisu preporučljivi jer su nedovoljno higijenski; ubrusi za ruke nikad se ne smiju bacati u WC školjku; sušila za ruke nisu preporučljiva jer je izlazna temperatura idealna za razvoj mikroorganizama; bolje je kupiti proizvode određenog „branda“ jer su mnogo kvalitetniji i dugoročno isplativiji od proizvoda „bez imena“.
HACCP ŠTEDI VRIJEME I NOVAC
Strože standarde u održavanju higijene i pripremanju hrane u kuhinji propisuje sustav HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) koji određuje načine i procese pripreme hrane u restoranima, hotelima, mesnicama i drugim prehrambenim jedinicama (porijeklo namirnica, pranje ruku nakon svake etape spremanja jela, strogo odvojene putove sirovih namirnica i gotove hrane i smeća…) te kontrolu gotovih proizvoda.
Petrinec smatra kako je uvođenje ovakvog sustava kontrole odlična stvar jer poboljšava kvalitetu usluge hotela ili restorana i podiže svijest ljudi. Osim toga, gosti su sigurni da se radi na kvalitetan, pravilan i kontroliran način, a ako se dogodi neugodna situacija, koja je pravilnom primjenom sustava praktički nemoguća (npr. netko se zarazi salmonelom ili pokvari želudac) hotel odnosno restoran se kroz ovaj sustav može zaštiti od negativnog publiciteta ili čak sudskih tužbi.
Sve procedure propisane HACCP-om se bilježe, vodi se detaljna dokumentacija o svim postupcima. U početku je uvođenje sustava dodatni trošak, a djelatnicima dodatni posao, no, prema mišljenju Petrineca samo u prvoj fazi primjene sustava. Kako sustav predviđa i korištenje profesionalnih sredstva za čišćenje, samo je stvar prilagodbe na novi način rada da djelatnici uvide da kroz HACCP štede vrijeme i energiju, a istovremeno su zaštićeni.
HACCP sustav podrazumijeva i posebna sredstva za čišćenje koja se primjenjuju u kuhinjama. Prema riječima Maria Petrinca posebnost je tih sredstava što ne ostavljaju nikakve kemijske tragove na površinama koje se čiste, a ostale prostorije u hotelu primjerice hodnici i sanitarne prostorije se ne moraju čistiti sredstvima propisanim za HACCP sustav. U praksi je ipak uobičajeno kada se klijent odluči za nabavu jedne robne marke odnosno linije proizvoda iz HACCP linije, onda se ista sredstva ista katgeorije uzimaju za čišćenje cijelog hotela.
HACCP - NAJVAŽNIJI DOBAR ODABIR SREDSTAVA I EDUKACIJA
Čišćenje i dezinfekcija dio su preduvjetnih programa koji čine bazu za uspješnu provedbu HACCP sustava. Postupci održavanja higijene moraju se provoditi u svakoj fazi, od prijema do serviranja hrane. To podrazumijeva pridržavanje načela dobre higijenske prakse, odnosno ispravno pranje, čišćenje i dezinfekciju prostora, opreme, uređaja i pribora kao i održavanje osobne higijene. Nerijetko i sami gosti imaju priliku procijeniti higijenski standard nekog objekta, a negativnu promidžbu i gubitak klijenata zasigurno si nitko ne želi priuštiti.
Posjetili smo mr. Sašu Šušnića u riječkoj tvrtki DLS d.o.o. za poslovno savjetovanje te ga upitali što je važno za provođenje higijene u objektima koji imaju uveden HACCP sustav, na što treba obratiti pažnju kod odabira dobavljača kao i sredstava koja se koriste.
Čišćenje i dezinfekcija ili sanitacija prema Šušnićevim riječima kao širi pojam spada u preduvjetne programe HACCP sustava. Da bi se HACCP sustav mogao efektivno primjenjivati, mora imati dobro postavljene preduvjetne programe. Ovdje se govori o programima dobre higijenske prakse, a tu spadaju čišćenje i dezinfekcija prostora, opreme, uređaja i pribora za održavanje higijene. Kako naglašava Šušnić, to je samo jedan od preduvjetnih programa koji mora postojati prije implementacije HACCP sustava, a bez kojih sustav ne bi mogao funkcionirati.
- Odabir sredstava za čišćenje kao i odabir adekvatnog dobavljača izuzetno su važni. Sva sredstva koja se primjenjuju u Republici Hrvatskoj, moraju imati zakonski potrebnu dokumentaciju koja garantira da su odobrena od nadležnih tijela, navodi Šušnić te napominje kako je druga vrlo važna stvar kada se govori o sredstvima za čišćenje i dezinfekciju edukacija o ispravnoj primjeni tih sredstava, a koju provode proizvođači ili dobavljači sredstava.
- Na našem tržištu postoji velik broj tvrtki koje su spremne ponuditi sredstva za čišćenje i dezinfekciju, međutim mnogima nedostaju educirani zaposlenici koji su sposobni korisnike educirati o primjeni sredstava. Naša je preporuka da se edukacije provode s dobavljačima odnosno proizvođačima, i to što učestalije i prema potrebnih razinama znanja. Tu se moraju uključiti svi, od voditelja pa do svih ostalih zaposlenika koji sredstva upotrebljavaju, dodaje Šušnić.
U objektima koji primjenjuju HACCP sustav potrebno je izraditi i planove čišćenja i dezinfekcije i pripadajuće zapise, pa ukoliko proizvođači ili dobavljači nisu u mogućnosti to napraviti zbog kadrovskih deficita, korisnici usluga biti će primorani to učiniti sami ili tražiti pomoć poslovnog savjetnika. To nikako nije primjer dobre prakse, jer sredstva koja se koriste, njihovne aktivne tvari i način primjene, najbolje poznaju oni koji ta sredstva proizvode ili ovlašteni distributeri koji su sami prošli edukaciju o karakteristikama i primjeni sredstava. Najbolje je rješenje odabrati partnersku tvrtku, koji će korisnicima pružiti edukaciju o upotrebi sredstava, obilaziti ih u određenim intervalima, organizirati dodatne treninge te provjeravati efikasnost primjene sredstava, što dugoročno predstavlja najbolje rješenje, zaključuje na kraju Šušnić.
|
ISKUSTVA ČIŠĆENJA U OPATIJSKOM HOTELU BRISTOL
U opatijskom Hotelu Bristol Vienna International Grupe sa uvođenjem HACCP sustava krenuli su prije četiri godine, a samu certifikaciju napravili su prošle godine. Kako sustav funkcionira te kako se provode čišćenje i dezinfekcija upitali smo menadžera hrane i pića Almira Čauševića.
BITAN IZBOR DOBAVLJAČA
Turizam info: Što znači za vaš hotel implementacija HACCP sustava?
Čaušević: Mi smo sa uvođenjem HACCP sustava krenuli prije četiri godine, a kruna provedbe je sama certifikacija koju smo dobili prošle godine. Taj certifikat dokazuje i jamči sigurnost hrane u našem hotelu, a što je vrlo važno našim gostima. Mnogi touroperatori, agencije i grupe izričito traže da hoteli s kojima surađuju posjeduju HACCP certifikat. Gosti na samom ulazu u restoran hotela i sami mogu vidjeti ovaj certifikat. Naši opatijski hoteli Bristol i Astoria imaju implementiran HACCP sustav, dok se u hotelu Opatija obavljaju pripremne radnje.
Kada smo krenuli s pripremama za uvođenje HACCP-a, kao i kod svake promjene, bilo je i otpora. Međutim, kroz vrlo kratko vrijeme ljudi shvate da im je ustvari na takav način lakše raditi. Obveze zaposlenika jesu veće, tako na primjer na svim hladnjačama i komorama postoje evidencijske liste na koje se dva puta dnevno upisuju provjere temperature, ili na primjer tijekom obroka potrebno je dva puta mjeriti temperaturu hrane. Za sve se vode evidencijske liste, a na kraju šef kuhinje potvrđuje da je sve u redu. Za sam personal ovakav način je dobar, jer sada točno zanju što i kako trebaju raditi, budući da su standardi i procedure precizno propisani.
Turizam info: Da li su potrebni veći izdaci da bi se provodio HACCP sustav?
Čaušević: Obično na samom početku uvođenja sustava bude više troškova jer oprema koju posjedujete nije dostatna za takav način poslovanja. Međutim, kod novijih objekata ti su troškovi minimalni, jer se već unaprijed nabavlja potrebna oprema.
Što se pak tiče izdataka za sredstva čišćenja i dezinfekcije, upotreba neodgovarajućih sredstava za održavanje higijene može dovesti u konačnici do mnogo većih izdataka.
Turizam info: Kako se educiraju vaši zaposlenici?
Čaušević: U svakom objektu postoji HACCP tim sa svojim voditeljem. Kod nas šef kuhinje educira osoblje, i to od vođenja listi preko ulaza robe, pa do mjerenja temperature. O sredstvima za čišćenje educiraju nas naši dobavljači i oni pokrivaju sve naše potrebe. Tako nam oni izrađuju specifikacije sa svim upozorenjima za rukovanje, način korištenja i doziranje, te provode edukaciju zaposlenika. Edukacija se provodi najmanje dva puta godišnje, a obvezna je na početku sezone, jer tada obično zapošljavamo novo osoblje.
Smatram da ukoliko želite dobro provoditi HACCP, morate se orijentirati na jednog stalnog dobavljača. On će vam tada osigurati sve što je potrebno za poslovanje. Ukoliko krenete istraživati i eksperimentirati s dobavljačima, dolazi do nedoumica koji dio tko pokriva, pa posao ne može biti kvalitetno odrađen. |
|