Budite u toku i prijavite se na naš newsletter

Renesansa maslinovog ulja

Autor: Turizam Info   |    Datum: 11.10.2010   |    Vrijeme: 11:49

 

Autohtona namirnica koja se proteže od vrhunske gastronomije pa do uporabnog suvenira. Prema nekim mišljenjima, hrvatska su maslinova ulja po kvaliteti i osobinama u samom svjetskom vrhu.

Pripremila: Dina Julius


Među svim definicijama Mediterana najdraža mi je ona najjednostavnija: Mediteran je tamo gdje raste maslina. Bacite kompase i mape jer kad masline više nema, napustili ste prostor Mediterana, bilo da ste na kopnu kraj Sredozemnog, Egejskog, Crnog, Mramornog, Jadranskog ili Ligurskog mora.

Za stare civilizacije maslinovo drvo bilo je što i supermarket za nas. Sve što si trebao ono ti je dalo. Svjetlost za čitanje, za molitvu i za kretanje u mraku. Od masline se izrađivao krevet, grijalo se na vatri od lišća i grana, štitila je od opeklina, pripremala se uz svježu ili kuhanu hranu. Stoga ne čudi da je maslina u Bibliji više od tisuću puta spomenuta, da je u Kuranu sveto drvo, da su Solomonov i Hamurabijev zakonik kažnjavali one koji su prekomjerno sijekli masline, uvjetovali da se ne možeš ženiti ako nisi posadio bar dvije masline te oslobađali vojne obveze uzgajivače maslina.


DOMAĆE HRVATSKE I UVOZNE SORTE


Od kuda je maslina stigla u Hrvatsku? Oko toga postoje polemike, spominju se Armenija, Kreta, Palestina ali se čini da je maslina svugdje, pa i kod nas bila samonikla vrsta, samo što su je neki ranije kultivirali i iz nje počeli eksploatirati ulje. To su bili narodi na prostoru Palestine i Krete, a onda su te sadnice fenički trgovci donijeli u antičku Grčku, a Grci je dalje rasadili po jadranskom priobalju.

Maslina je i inače veoma prilagodljiva biljka, ako se o njoj ne brinemo ona se snađe i sama. Ako se brinemo za nju, zalijevamo ju, češljamo i podrezujemo, brinemo o nezagađenosti tla na kojem raste, ona nas izdašno nagradi prvoklasnim plodovima. Prilagodljivost masline vidi se i po sortama jer, osim onih najpoznatijih, ima ogroman broj podvrsta ili varijacija na temu.

Od domaćih sorti maslina najzastupljenija je Oblica koja je najraširenija sorta u Hrvatskoj i najstarija sorta u Dalmaciji. Izdržljiva je na sušu, prilagodljiva, otporna na bolesti i štetnike. Ulje se odlikuje mirisom i okusom po zrelom plodu masline, blago je pikantno i gorko, te izražene slatkoće. Buža postoji ženska i muška, a najraširenija je u Istri. Daje pikantno ulje, ugodne gorčine, slatkog okusa. Levantinka se uzgaja na Šolti još od 19.st., i daje izvrsno ulje, najčešće u kombinaciji sa uljem Oblice, iako je i jednosorto ulje solidne kvalitete. Lastovka i Crnica daju ulje je koje je pikantno, gorče, slatkog okusa, miriše na plod masline dok Drobnica daje pikantno ulje, koje ima gorčinu, slatki okus i miris na plod masline.

Istarska bjelica je porijeklom talijanska sorta koja je 1929. g. donesena u Kopar, a potom se proširila po cijeloj Istri. Ulje se prepoznaje se po jako naglašenoj pikantnosti i gorčini.

Iz Italije su dopremljene Ascolana tenera koja daje blago ulje, svježeg mirisa, harmonično, ugodno gorko i pikantno. Frantoio, Leccino i Pendolino su iz Toscane. Prva dva daju ulja izraženog voćnog mirisa po plodu masline, ugodne gorčine i pikantnosti, a iz francuske Provanse došla nam je sorta Picholine koja daje vrhunsko ulje tamne boje.

Ranije su se brale ili skupljale sa zemlje zrele masline od kraja studenog do prosinca a ponekad i do ožujka. Zrela maslina daje više ulja, ali na uštrb kvalitete. U prosjeku, potrebno je iscjediti 5 kg maslina za 1 kg ulja (ulje se isto izražava u kg). Danas se ulje prema starosti dijeli na novo ulje (do 4 mjeseca nakon proizvodnje, izrazitog voćnog mirisa i okusa), svježe ulje (do 8 mjeseci, miris i okus slabijeg intenziteta) te mlado ulje (do 12 mjeseci od proizvodnje).


TRI ZLATNA PRAVILA DJEVIČANSKOG ULJA


Maslina je vrsta voća i plod drveta Olea europaea. Zbog visokog postotka masti (15-35%), dobila je ime po latinskoj riječi olea (ulje). To je jedino ulje koje se dobiva preradom plodova voća.

Postupak dobivanja ulja iz maslina ne mijenja se od najstarijih vremena - ubere se plod, trese i preša kamenom, odvaja se ulje od ostatka smjese i onda sprema za uporabu ili prodaju. Ako se pri preradi koriste više temperature, dobiva se ulje slabije kvalitete. Najbolje je hladno prešano ulje, s učešćem slobodnih masnih kiselina najviše do 0,8 posto.


Nekada se ubrani plod skladištio u posudama potopljenim u more ili stavljenim na hladna mjesta do završetka berbe, pa se tek onda išlo na preradu i spremalo u amfore, kamenice ili druga skladišta.

Moderni maslinari promijenili su neke postulate i počeli dobivati ono što danas zovemo ekstradjevičanskim uljem. Suvremena se prerada maslina sastoji od čišćenja i pranja plodova, mljevenja, miješanja tijesta, odvajanja čvrstog od tekućeg dijela, separacije uljnog mošta na ulje i vodu. Svrha je tih postupaka da se na odgovarajući način izvrši pripravak maslinova tijesta te da se iz njega izluči ulje. A tri zlatna pravila jesu:

Prvo, plod se bere mjesec dana ranije, već od kraja rujna, i to kad tek počne sazrijevati - od tuda i naziv djevičansko. Samim tim, nema ploda skupljenog sa tla nego samo ubranog.

Drugo, ubrani plodovi stižu u uljaru u roku nekoliko sati i prerađuju se u ulje, čime ostaju očuvane najbolje karakteristike. Ulje dobiveno prvim cijeđenjem nazivamo “ekstradjevičanskim” (najbogatiji ukus i najviše antioksidansa). Ulje sa oznakom “djevičansko” dobiva se drugim prešanjem, “pročišćeno” podliježe filtraciji.

Treće, ulje kod skladištenja ne smije dolaziti u dodir s kisikom i svjetlom, pa su idealne posude za čuvanje i konačno filtriranje, dobro zatvorene posude od inoxa.

U Italiji, a sve više i kod nas, maslinovom ulju dodaju se začinski ekstrakti pojedinih biljaka koji pojačavaju okus i obogaćuju jela. Tako i kod nas možete kupiti ulje s ekstraktom čilija, papra ili bosiljka. Treba upamtiti da koliko je vino bolje što je starije, toliko je ulje bolje što je mlađe, ekstra mlado, ekstra djevičansko.


 

     
 

TOP ŠEST PROPUSTA U RESTORANIMA

A sad malo o kvaliteti ulja u restoranima u Hrvatskoj. Udruga maslinara Paičuša, iz Piska kraj Omiša, tijekom 2008.g. je pokrenula akciju ocjenjivanja kvalitete maslinovoga ulja koje se poslužuje gostima u ugostiteljskim objektima. Devet ocijenjivača, ocijenilo je 73 objekta na području Dalmatinskih otoka, Omiša i okolice, Zagreba i okolice, Šibenika i okolice, Splita i okolice, Dalmatinske zagore, Makarskog primorja i Like.
Ocjena su bile od od jedan do pet. Da bi ulje dobilo ocjenu pet, treba zadovoljavati kriterije, a to su voćni miris, gorčinu i pikantnost. Ne smije biti ljuto, pljesnjivo, pregrijano, užeglo i tako dalje

Evo ukratko njihovih nalaza:

1. Ulje se često servira u svijetlom staklu, često bez čepa, znači izloženo i zraku i svjetlu.

2. U neke boce ugrađeni su plastični čepovi i kada ih pomirišete osjećate jako neugodni miris užeglosti nastalog zbog stalnog nadolijevanja ulja u te boce, a iste se ne zamjenjuju ili se nepravilno peru.

3. U nekoliko restorana naišlo se na originalna pakiranja pojedinih proizvođača od 2,5 dcl u tamnim bocama. Obzirom da je ocjenjivačima poznata kvaliteta ulja tog proizvođača, u boci bi se našlo sasvim drugo ulje.

4. U mnogim restorana i hotelima uopće nema posluženog maslinovog ulja već ga konobar donosi po zahtjevu gosta, čak i u ribljim restoranima.

5. Osim u nekoliko slučajeva kada konobar donosi ulje iz kuhinje, većina ulja je upitne kvalitete.

6. Ulja koja se poslužuju gostima uglavnom su ulja dobivena od maslina koje se ne prerađuju odmah i sa visokim postotkom kiselina, te miješana sa sojinim i drugim biljnim uljima.

Prosječna ocjena: 1,8!! Istine radi, Istra nije bila obuhvaćena, pa se iskreno nadam da su svijest, poslovna etika i poštivanje gosta na poluotoku na puno višoj razini. Ipak, savjet je da ulje pomirišete prije nego ga stavite na hranu, to barem ništa ne košta.

 
     

 

MASLINOVO ULJE PONOVNO “IN“

Saga o maslinama i maslinovom ulju dijeli se na razdoblja kada je ulje passé, podložno ljudskoj prevrtljivosti i podložnosti modi u svemu, pa tako i u gastronomiji To su vremena kada ga cijene samo pravi gurmani a druga su vremena kada su svi “ludi za maslinovim uljima”. Danas je to vrijeme njegove još jedne renesanse, kada može blistati svojim zlaćanim sjajem, to “tekuće zlato” kako ga je Homer zvao.

Jela pripravljena s maslinovim uljem posjeduju određenu eleganciju, ona jednostavno nisu fast food. Njima pripada dužna pažnja, treba uživati u konzumaciji, odvojiti vrijeme za degustaciju mirisa i okusa, dozvoliti da ti miomirisi i slast klize niz grlo i obogaćuju čulo mirisa. Ona su definitivno “slow”.

Sad, kad je ulje sasvim u trendu, kad je obveza svakog dobrog restorana imati barem dvije vrste ekstradjevičanskog ulja, stvorilo se i natjecanje. Tko ima bolje ulje, tko više zna o njemu, koje su najnovije vijesti, gdje je najbolja hrana, otvaraju se oleoteke, izdaju knjige, a biti nagrađivan maslinar iz Istre ili Dalmacije garantira uspjeh.

Pojavilo se i zanimanje specijalista za kušanje ulja, koje danas možete sresti u vrhunskim restoranima širom Europe, “uljnih sommeliera” koji sljubljuju hranu s različitim markama i aromama najpoznatijih ekstradjevičanskih maslinovih ulja.

Kod nas u primorskim restoranima specijaliziranim za jela s ovim uljem, na stolu ga najčešće imate u bočici, dok u Francuskoj primjerice na poziv konobar donosi bočicu i “pojačava” jelo s par kapi dragocjenog ulja. Visoke cijene ovog začinskog ulja uračunate su u cijenu hrane.

Istra prednjači u stvaranju maslinarskog brenda. Tamo su se najveći proizvođači, vlasnici najmanje 5.000 stabala povezali u Klaster maslinara da bi štitili kvalitetu i usmjeravali dalju promociju istarskih ulja. Uređene su Ceste maslinova ulja, otvoreni laboratoriji za provjeru kakvoće i izdavanje certifikata. U najuglednijim europskim i svjetskim Vodičima za ulja navedeno je nekoliko desetaka naših proizvođača.

Dizajn boca i bočica s uljem, kao i cjelokupnog pakiranja dostigao je svjetske kriterije. O restoranima koji su se u potpunosti posvetili širenju palete jela pripravljenih sa maslinovim uljem mogao bi se napisati poseban tekst, toliko je prvoklasnih kulinarskih delikatesa koje se danas mogu probati širom Istre, posebice ako novčanik podnosi plaćanje užitaka vrhunskog gurmanskog hedonizma.

Koliko se ulaže u promociju maslina i ulja u Istri, vidi se iz primjera sa ATP teniskog turnira u Umagu. Domaćini, hotelska kompanija Sol Umag, lansirala je poseban jelovnik “ATP menu”. Pripremili su ga najbolji hrvatski kuhari, Zdravko Tomšić i Damir Tomljanović, uz asistenciju pulskog sommeliera Sandi Parisa.Svako je jelo bilo prilagođeno pojedinom ulju ili obrnuto: kreiran je recept za koji je pronađeno idealno ulje. Uz njih su odabrana idealna vina. Glavno je jelo bio file brancina “gratiniran krustom od začinskog bilja na salatnom buketu”. Za tako začinjenu bijelu ribu Zdravko Tomšić je odabrao sortu maslina Leccino iz kolekcije Oleum Viride.

 

     
 

Ulja s potpisom vs „domaća“

U fancy restorane po ulja s potpisom,      
u konobe po domaća


Svaki ugostiteljski objekt nabavlja i koristi ono maslinovo ulje koje odgovara njegovoj gastro ponudi, konceptu restorana i, naravno, cjenovnom rangu kojemu teži ili pripada. Konkretnije, slow food restorani, od kojih mnogi imaju i svoja maslinova ulja, u ponudi nastojati imati što širu lepezu ulja s potpisom, i to najvećim dijelom istarskih proizvođača, s obzirom da je Istra u nacionalnim okvirima još uvijek vodeća regija u proizvodnji „zlatnoga nektara“, dok će se, primjerice, pizzerije i konobe zadovoljiti domaćim uljima lokalnih proizvođača.

 

BEZ MASLINOVIH ULJA NE MOŽE

U poznatom restoranu Milan u Puli, koji je sa svojom gastronomskom i enološkom ponudom među najboljim i najpriznatijim restoranima u Istri i šire, najviše „cirkulira“ Terra Caviada, ekstra djevičansko ulje OPG-a Milan, vlasnika samoga pulskog objekta. Uz to ulje koje se koristi u pripremi hrane, u ponudi je i Chiavalonovo, ono obitelji Belci, Belić, Ipša, ali i ulje San Gurmano MIH-a i Salvela pulskoga Agroprodukta, koja se serviraju u bocama.

Uobičajena je praksa u ovom restoranu da se gostu tijekom večere prezentiraju istarska maslinova ulja te se ponudi njihova degustacija. Sličan popis ulja imaju i gourmet restoran hotela San Rocco te konoba-vinoteka San Rocco. Trenutačno se ondje nude istarska maslinova ulja Belić, Cuj, Ipša, Clai, Buršić, Agroprodukt, Agrofin te ulje San Rocco. Nabavljaju se, kao i u Milanu, direktno kod proizvođača.

– Bez maslinovih ulja se ne može, reći će Nenad Kukurin, vlasnik cijenjenog restorana Kukuriku u Kastvu. I tu prevladavaju istarska ulja, i to s potpisom Cuj, Meneghetti, Belić, pa i Šibiba, nešto novije ime među ekstra djevičanskim uljima, koje proizvodi OPG Biserka Banković-Akelić te koje ima pravo korištenja oznake Europske vegetarijanske unije, V-oznake (V-label) u kategoriji Vegan. Pri odabiru maslinovih ulja u Kukuriku se vodi računa o kvaliteti, a u posljednje vrijeme i o cijeni, koja se, nažalost, ne spušta.

U dalmatinskim restoranima višeg ranga naći ćete istarska i dalmatinska ulja. Primjerice, „Kod kapetana“ u Hvaru nude se istarska ulja Cuj, Chiavalon, San Gurmano, ali i ona hvarske Poljoprivredne zadruge Svirče iz Hvara.

– Najviše ipak koristimo naše ulje koje svi hvale, izjavio je Jurica Tomičić, vlasnik ovoga lokala, jednog od najstarijih i najpopularnijih hvarskih restorana, koji je u gastro vodiču Gault Millau 2010 ocijenjen s visokih 15 bodova. Tomičić namjerava za svoje goste pripremiti i kartu maslinovih ulja.

Vlasnicima vrbničke konobe Nada, obitelji Juranić, važno je da je maslinovo ulje domaće, lokalno i kvalitetno. Za onim „markiranim“, kažu, nema potrebe budući da željene odlike, dakle kvalitetu i izvornost, ima i ulje iz Kornića, kraj Krka.

– Naš je odabir da to lokalno ulje poslužujemo na stolu, u staklenim bočicama, i u pripremi hrane, rekla nam je Klementina Juranić. I u splitskom restoranu-pizzeriji „Babilon“ poslužuje se domaće ulje, dalmatinsko, iz primoštenskog kraja ili s obližnjih otoka. Kako će nam reći vlasnik, Stjepan Čubelić, maslinovo ulje je u ovom lokalu važan dio ponude zbog ribe, s kojom se savršeno i, valjda,
bezuvjetno sljubljuje.

T. ŠKOPAC

 
     

 

 

     
 

TOP 10 NAJBOLJIH ULJA

Sada je već jasno da maslinarstvo u Hrvatskoj danas nije samo unosan posao, nego traži potpunu posvećenost, permanentno učenje i usavršavanje.

Izvrsnih maslinovih ulja u Hrvatskoj ima iz godine u godinu sve više, pa je već sada teško odabrati najbolja među njima, a to će, vjerujemo, s vremenom biti još teže. Ipak, mi smo sastavili jedan TOP 10 najboljih, kojim smo obuhvatili istarsku i dalmatinsku maslinarsku scenu s uljima koja su u samom (hrvatskom i/ili svjetskom) vrhu već duže vremena.

 

Belić, Oleum viride
Obitelj Belić posebnu je pažnju posvetila razvoju sortnih ulja od desetak sorti maslina koje uzgajaju u Istri. Plasiraju ih u malim bočicama izvanrednog dizajna, sa posebnim čepovima, u drvenoj kutiji. Paleta je idealan poklon za sve koji poštuju vrhunska ulja, ali su i pogodna za ugostiteljske objekte. Poslužuje se uz: teletinu i janjetinu pod pekom, šparoge s mladim pršutom i jajima, ribu i povrće na žaru, rižot od sipa, salatu od hobotnice, lososa na žaru, maneštru s kukuruzom. Cijena: veleprodajna za 0,5 l je 110 kn bez PDV-a

 

Agrolaguna, Ol Istria
Prvi primjer ozbiljne proizvodnje vrhunskih jednosortnih ulja u industrijskim razmjerima. Ulja od tri sorte Ascolano, Pendolino i Picholino, pakirana u bočice s nagrađenim dizajnom u kratko su vrijeme osvojila tržište i kritiku te otvorila put izvoza. Ascolano se posužuje uz juhe, ribu, crveno meso, skutu, svježi sir, pendolino uz krem juhe, divljač, ramstek, a picholino isključivo uz jaka jela.

 

Ex Albis, Sandi Chiavalon
Višestruko nagrađivano ulje uspješnoga Sandija Chiavalona, vodnjanskog maslinara. Uvršteno je među 15 najboljih ulja na svijetu, dobiva se mješanjem pet sorti maslina, umjereno je gorko i pikantno. Poslužuje se uz: salate od povrća, predjela od mahunarki, juhe od vrganja, sa glavnim jelima sa mekušcima, ribom na žaru, mariniranom tunom, crvenim i bijelim mesom te s različitim sirevima. Može se poslužiti i s desertom, najbolje uz sladoled, mousse od vanilije ili čokoladne kolače. Cijena: svi restorani mogu dobiti 0,5 l za 130 kn s PDV-om, a 0,25 l za 75 kuna

 

Ipša, Istarska bjelica
Obitelj Ipša predano radi na razvoju maslinovih ulja već godinama. “Ipša” nagrađivana ekstra djevičanska maslinova ulja proizvode se od sorti istarska bjelica, frantoio, leccino, bugla i črnica. Umjereno su prisutne gorčina i pikantnost. Poslužuje se uz: salate od graha, mariniranu tunu, gratinirano zapečeno povrće, glavna jela od vrganja, pečenu ribu, ali i na pirjanim crvenim mesima i odležanim sirevima. Cijena: 0,5 l je 90 kuna bez PDV-a, a 0,25 l 50 kuna bez PDV-a


Brachia
Ulja brenda Brachia dolaze s Brača. Jednosortna ulja dobivena su od autohtonih sorti otoka Brača - Oblice, Levantinke i Buharice. Osim linije jednosortnih ulja, proizvode i začinska aromatizirana ulja s okusima ružmarina, limuna, čilija, bosiljka i češnjaka. Ono spravljeno od autohtone sorte buharica poznato je kao jedno od najskupljih ulja na svijetu: navodno je to rijetka sorta koja uspijeva na istočnoj strani otoka Brača te zbog male količine ulja koju daje litra se u proteklom razdoblju prodavala po tisuću kuna.

Lesina
Poduzeće Lesina u vlasništvu je Ewalda Felbara, Austrijanca hrvatskog podrijetla. Maslinici se nalaze na Hvaru u blizini Svete Nedjelje, a vrhunska jednosortna ulja rade se od autohtonih dalmatinskih sorti i introduciranih talijanskih sorti. Godinama osvajaju najviše nagrade na brojnim izložbama ulja u zemlji i inozemstvu.

 

 Meloto buža
Ulje je dobitnik brojnih nagrada i priznanja, uvršteno u razne vodiče extradjevičanskih ulja. Osim od buže, rade ulja i od žižolere te rosulje. Karakteristike: od buže, srednjeg intenziteta, voćno, pikantno. Poslužuje se uz ribu, razne carpaccie. Cijena: 0,5 l 100 Kn + PDV
 


Meneghetti, Rosulja
Vrhunsko maslinovo ulje Stancije Meneghetti već godinama niže nagrade i priznanja i na svjetskoj razini. Pogodnije za restoran više klase koji unatoč krizi želi održati ponudu na visokom nivou. Izdvajamo rosulju. Karakteristike: srednje pikantno ulje. Poslužuje se uz: zbog svoje pikantnosti, malo „jaču“ hranu, meso s roštilja, „jače“ maneštre. Cijena: okvirna cijena je 95 kn bez PDV-a za 0,25 l

 

Olynthia, Oblica
Ulje tvrtke Olynthia Natura obitelji Kaštelanac iz Gornjeg Sela na Šolti. Restoranima se distribuira sortno ulje od šoltanke i ono od oblice, kao i mješavina dalmatinskih sorti masline. Odabiremo oblicu, koja je srednje intenzivno ulje, na jeziku slađe, s izraženom pikantnošću.Poslužuje se uz: ribu, slastice, salate. Cijena: između 80-120 kn za litru u kanticama od 5 litara s PDV-om.

 

Torkul
Ulje tvrtke Fanito koju je 1999. osnovao Fanito Žuvela iz Vele Luke. U svojoj ponudi ima više vrsta maslinovog ulja, među kojima je i Torkul, koji se sastoji od lastovke i drobnice, autohtonih sorti u Veloj Luci. Ulje je okusa svježeg ploda masline s punoćom okusa uz blagu pikantnost. Poslužuje se uz sve vrste salata, ribu, ali i s desertom – preporuča se čokoladni. Cijena: za bocu od 0,75 l cijena se u trgovinama kreće između 130 i 200 kn


Ovo je po jednoj procjeni top 10, ali to ne znači da su ispred drugih, jer puno je izvrsnih malih proizvođača koji su također svojim uljima osvojili najviša međunarodna priznanja.