fbpx
Turizam info

Chef preporučuje: s marinadom je puno bolje!

Netko će reći da savršeno pripremljen komad mesa ovisi isključivo o njegovoj kvaliteti, drugi da je najvažnija temperatura na kojoj se priprema. Mišljenja se razlikuju, ali jedno je sigurno – marinade su “must”! Chef Ljubiša Stojanović nam otkriva par savjeta za njihovu primjenu u ugostiteljstvu

Marinada oplemenjuje meso i naglašava njegov okus, dobra mesa čini odličnima, dok se oni najkvalitetniji komadi uz pravilno mariniranje mogu dovesti do savršenstva. Međutim, za ugostiteljstvo su najpraktičnije upravo suhe marinade koje se lako skladište, osiguravaju izbalansirane okuse i sadrže optimalnu količinu soli koja neće isušiti meso. Sama suha marinada pospješuje zrenje mesa jer u svom sastavu najčešće posjeduje određenu količinu prirodnih enzima koji ubrzavaju ovaj proces (konkretnije, za to se koristi papain, enzim koji se izdvaja iz voća), te, naravno, prilikom pečenja pojačava aromu i boju mesa. Ako su dobro pripremljene, marinade produžuju rok trajanja mesa što ugostiteljima može značiti manju ili gotovo potpunu eliminaciju upotrebe smrznutog mesa.

A kako se koriste? Ukoliko je u pitanju veća količina mesa, potrebno ga je izvagati i sukladno tome prilagoditi količinu suhe marinade, otkriva nam chef Ljubiša Stojanović. Načelno, preporuka je da se koristi između 20-25 grama po kilogramu mesa, ali to može ovisiti i o jelu ili receptu. Marinada se treba posuti po mesu “na suho” i dobro utrljati. Zatim se može (ali i ne mora) politi uljem. Kako bi se marinada dobro razvila i sjedinila, meso se  u hladnjaku ostavlja nekoliko sati, s tim da se za najbolje rezultate preporučuje mariniranje od 24 sata. Ovo se posebno preporučuje za veće komade, kako bi se osigurala ravnomjerna začinjenost. Kao što smo napomenuli, s obzirom da suhe marinade mesu produžuju rok trajanja, ono u njoj može odležavati i više dana.

Marinade možete i sami pripremiti, ali u tom slučaju pazite na količinu soli jer prevelika količina ima tendenciju izvlačenja vlage iz mesa, a važno je pripaziti i na pravilno skladištenje (preporuka je vakuumirati). Međutim, ako ne želite sami raditi svoju mješavinu, na tržištu postoje i gotova rješenja napravljena s dobro balansiranom količinom začina i soli, koja uvijek osiguravaju ujednačenu kvalitetu.

I naposlijetku, da bismo dobili savršeni komad mesa, važno je oplemeniti ga pravom kombinacijom začina. Suhe marinade Kotányi napravljene su od najkvalitetnijih začina, kao bazu koriste mljevenu začinsku papriku, papar, češnjak, luk i sol i imaju već gotove mješavine za pojedinu vrstu mesa.

Chef Ljubiša Stojanović otkriva tri najbolje suhe marinade i mješavine začina za ugostiteljstvo iz Kotanyi ponude!

Pečena piletina
Balansirana kombinacija paprike, češnjaka, papra i soli s dodatkom mažurana i ružmarina. Prikladna za pečenje na tavi, grillu i za pripremu u pećnici, za hrskavu pečenu piletinu i ostala jela od peradi. Rezultat – meso prilikom pečenja dobiva lijepu boju i aromu. Svojevrsni “klasik” u Kotányi ponudi.


Rebarca s medom
Za ljubitelje tradicionalnih rebaraca. U sastavu ima dehidrirani med koji se prilikom pečenja rehidrira i karamelizira. Okus je slatkast, s blagom aromom dima. Odlično paše uz BBQ umak ili u kombinaciji sa samostalno napravljenom emulzijom od senfa, pelata i maslinovog ulja. Može se koristiti za premazivanje mesa, rebrica, pilećih krilca, bataka. Osim meda, sadrži češnjak, đumbir i papriku.


Steak
Oštro i aromatično, s intenzivnim okusom papra, odlično se nadopunjuje s karakterističnim okusom crvenog mesa poput junetine, teletine i masnije svinjetine. Dodatni savjet – prilikom mariniranja meso premažite senfom koji doprinosi razvoju dodatnih aroma tijekom pečenja.

Chef Ljubiša Stojanović
Priznati beogradski chef koji je svoje iskustvo stekao u nekim od najboljih restorana toga grada, uz stručna usavršavanja u Njemačkoj i Monte Carlu. Zadnjih nekoliko godina radi na poziciji šefa kuhinje restorana Balkan Ekspres u Zemunu i kao Kotányi brand promotor.