Tišina, mrak i tlak: Vina iz morskih dubina
25. srpnja 2025. | Iz časopisa
Kad su 2010. godine ronioci u Baltičkom moru uz obale Finske otkrili ostatke starog trgovačkog jedrenjaka, otkrili su i nešto posve neočekivano: 47 iznimno dobro očuvanih boca šampanjca Veuve Clicquot iz prve polovice 19. stoljeća, što je kasnije postalo poznato pod imenom Dionizijevo blago.
Boce su bile iz 1839. godine, doba kada je nad proizvodnjom šampanjaca i posebice blendingom u vinskoj kući Clicquot bdjela osobno Madame Clicquot. Ono što je iznenadilo struku nije bila samo starost, već i činjenica da je vino, unatoč tolikom proteku vremena, ostalo pitko. Malo tko je mogao pretpostaviti da će upravo ovo slučajno otkriće pokrenuti novu epizodu u enološkom eksperimentiranju.
More kao prirodni podrum
Kako to kod velikih brendova obično biva, Veuve Clicquot je i marketinški i enološki iskoristio priliku i nakon četiri godine istraživanja, 2014. godine nastao je projekt Cellar in the Sea. Šampanjska kuća odlučila je potopiti vlastite boce na istom području uz obale Finske, na oko 40 metara dubine, a paralelno su iste etikete nastavile sazrijevati i u njihovim klasičnim podrumima u Reimsu, kako bi se s vremenom pratile razlike.
Vina koja su odležavala u moru pokazala su drukčiji razvoj: zbijenije arome, manje izraženu voćnost, znatnu nijansu mineralnosti i suzdržaniji karakter. Šampanjac pod morem tako više nije bio marketinška ekstravagancija, već ozbiljno istraživanje sazrijevanja vina u ekstremnim uvjetima.
Hrvatski pioniri: Kad je Valomet zaronio u dubine
Zbog snage Veuve Clicquot brenda ovaj je eksperiment privukao pažnju svjetskih medija i vinske javnosti, no zanimljivo je da je kod nas slična priča započela i puno ranije. U Hrvatskoj se vina odležavana pod morem ne samo već godinama proizvode, već su na neki način bila i ispred svog vremena, a pioniri su Poljoprivredna zadruga Vrbnik i enolog Marinko Vladić. Njihov pjenušac od žlahtine Valomet iz Vrbnika na Krku, prvi je put bio na dnu mora još 2006. godine.
Ideja enologa Marinka Vladića bila je sasvim jednostavna – iskoristiti uvjete koje podmorje prirodno nudi: stabilnu temperaturu, tamu i tlak koji je gotovo jednak onome unutar boce. Nakon što su boce godinu dana provele na 30 metara dubine, povučene su na ispitivanje. Vino je pokazivalo finiju perlažu, življu strukturu, manje izražene note kvasaca i karakterističan, ali nenametljiv miris mora.
Od tada Valomet redovito odležava u moru ispred Vrbnika, a paralelno s „morskom“, proizvodi se i njegova klasična varijanta odležana u podrumu, što omogućuje direktnu usporedbu. Razlike su jasne, no nema boljeg ili lošijeg, tek dvije verzije istog vina, svaka sa svojim smjerom sazrijevanja.
Zašto bi vina odležavala pod morem?
Postoji niz enoloških argumenata, a to su prije svega niža i stabilna temperatura, mrak, stalan tlak i blago gibanje morskih struja koji mogu značajno utjecati na strukturu vina, osobito pjenušaca. Ujedno, to su uvjeti koji su u podrumskim prostorima zahtjevni za postizanje i zapravo se postižu umjetno, dok sve te uvjete more daje prirodno.
Premda je riječ o segmentu koji se i dalje nalazi na margini vinske proizvodnje, vina iz morskih dubina daju konkretan enološki rezultat, pa i ne čudi da su se i drugi vinari, potaknuti ovim dvama primjerima, odlučili odležavati svoja vina u moru.
Kako to rade hrvatski vinari
Uz Poljoprivrednu zadrugu Vrbnik, najdulje je vjerojatno otišao enolog Juraj Sladić i vinarija Testament iz Šibenika. Sladić je najprije krenuo s odležavanjem babića, a kasnije i pošipa. Boce su uronjene na 20 do 25 metara dubine na farmi školjaka na otoku Pagu, u blizini Paškog i Virskog mosta podno Velebita. Također i vinarija Franković iz Buja u Istri odležava malvaziju na dubini od 20 metara, pa je njihova Malvazija sea edition vino prilično jedinstvenog karaktera.
Svaka boca izvađena s dna mora nosi jedinstven trag mjesta, uvjeta i vremena u kojem je sazrijevala. I premda ovaj način proizvodnje neće postati dominantan, dovoljno je hrabar i drukčiji da takva vina budu snažan adut kada ponuda, odnosno sam gost traži nešto posebno i jedinstveno.
Tekst je originalno objavljen u ljetnom broju časopisa Turizam info (TI 102).
Naslovna Foto: PZ Vrbnik
