Sir kao prilika za upsale u restoranu
10. veljače 2026. | Iz časopisa
Može li se uz ponudu sireva otvoriti nova prilika za kreativnu, isplativu i sezonama prilagodljivu ponudu?
Ako bismo se našalili, hrvatsku restoransku ponudu sireva godinama je opisivala jednostavna scena: A gdje je sir? Nema sira. Ne zato što ga ne znamo raditi ili nuditi, nego zato što u našem gastronomskom nasljeđu sir nikad nije imao glavnu ulogu. Paški sir i lički škripavac bili su iznimke koje svi poznaju, a ostalo se svodilo na nekoliko lokalnih aduta. Navike se, srećom, mijenjaju, a s njima se pojavljuju i nove prilike.
O tome kako sir može postati smislen i isplativ dio ponude ugostiteljskih objekata, kako uvoditi ponudu sireva i koje sireve odabrati, porazgovarali smo s Marinom Selak, certificiranom kušačicom sireva i edukatoricom talijanske organizacije ONAF – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi, koja je i jedina nositeljica ove titule u Hrvatskoj.
– Iako Hrvatska nije sirarska zemlja, posljednjih je nekoliko godina vidljiv pomak kad je riječ o sirevima u ponudi bistroa, wine barova i fine dining restorana, gdje je takva ponuda očekivana i ima svoju publiku. No sirevi kao ponuda imaju i puno širi potencijal u bilo kojem restoranu – ističe Marina.
Marina Selak, certificirana kušačica sireva i edukatorica
Na pitanje zašto sireva u ponudi nema više, Marina smatra da razlog često leži u skepsi ugostitelja, koja proizlazi iz nekoliko razloga:– Pojedini sirevi imaju kratak rok trajanja, a prodaja je često nepredvidiva, pa postoji realan strah od kvarenja proizvoda i financijskog gubitka. Osoblje u mnogim ugostiteljskim objektima još uvijek nema dovoljno znanja o različitim vrstama sireva ni o načinu njihovog posluživanja, što otežava kvalitetnu prezentaciju gostima. Vrhunski sirevi imaju višu cijenu, a dio gostiju tu vrijednost ne prepoznaje, pa ugostitelji izbjegavaju rizik. Konačno, nabava je ponekad nestabilna jer mali proizvođači nemaju stalne količine, dok uvozni sirevi nose znatno veće troškove.
Kako uvesti sir u ponudu?
Nasreću, tome ima lijeka. Naša sugovornica savjetuje da se pri uvođenju sira u ponudu počne s malom, ali jasnom selekcijom. Umjesto široke ponude, bolje je imati tri do četiri pažljivo odabrana sira koji se mogu rotirati sezonski.
Edukacija osoblja može značajno poboljšati prodaju sira, jer je važno znati osnovne informacije poput podrijetla i preporučenih kombinacija s vinom, medom ili kruhom, kako bi se sir mogao kvalitetno ponuditi i prezentirati.– Primjerice, uvođenje „sira dana“ ili „sira tjedna“ omogućuje fleksibilniju nabavu i smanjuje rizik bacanja. Dobro je i kreirati vizualno privlačne sirne plate i tanjure, primjerice s različitim dodacima poput orašastih plodova, meda ili voća. A priča o siru, koja se jasno i zanimljivo komunicira prema gostima, često je ključna za samu prodaju – napominje Marina.
Na pitanje treba li u ponudi imati domaće ili inozemne sireve, preporučeni omjer je 60 posto u korist domaćih.– Idealna ponuda je kombinacija, ali s naglaskom na domaće. Domaći sirevi daju autentičnost, jer većina gostiju želi kušati lokalne proizvode, no uvozni sirevi, poput briea ili gorgonzole, donose širinu stilova koji se kod nas ne proizvode – kaže Marina.
Količine koje trebaju biti poslužene ovise o tome je li sir predjelo, glavno jelo ili desert. Ako se sir poslužuje kao predjelo, potrebno je po osobi poslužiti oko 50 do 70 grama; kao glavno jelo oko 120 do 160 grama, a kao desert oko 40 do 60 grama.
Ako restoran želi početi uvoditi sireve, dobra početna baza su tri osnovna tipa sira, na koju se ponuda može dalje nadograđivati.
– Kombinacija od koje je dobro početi uključuje svježi sir te tvrdi sir koji može duže stajati. Svježi sir, poput skute, funkcionira u kombinaciji s maslinovim uljem, medom ili voćem, a prednost je što se, ako se ne iskoristi za sirnu platu, može upotrijebiti za pripremu raznih slatkih ili slanih jela.
Dalje preporučujem sireve koji duže zadržavaju kvalitetu, poput aromatiziranih tvrdih sireva, primjerice s tartufom ili začinima, koji daju plati posebnost i lokalni karakter, te ekstra tvrdih sireva koji su intenzivniji i idealni za raznolikost. Ove tri vrste čine idealnu bazu jer pokrivaju različite teksture, intenzitete i sljubljivanja – zaključuje Marina. Na taj način restorani dobivaju jasnu i održivu osnovu na kojoj mogu graditi sirnu ponudu u skladu sa svojim konceptom.
Sir danas nije nešto što bi restorani trebali izbjegavati, nego upravo suprotno – može biti odličan temelj za dodatnu vrijednost u ponudi. Gosti mlađih generacija, ali i oni srednjih i starijih, rado će probati nešto novo i drugačije, posebno uz dobru prezentaciju i čašu lokalnog vina koje se sa sirnim okusima prirodno sljubljuje. Sir ne mora biti pretenciozan ni dominantan; može biti lagan, elegantan završetak obroka, pristupačan i izvediv u svim kategorijama restorana.
Preporuka sireva za sirnu platu
Kao prijedlog za sirne plate donosimo izbor nekoliko sireva iz ponude Metroa, dobavljača s kojim mnogi hrvatski ugostitelji već rade.
SkutaSkuta ima svježinu i lakoću; zbog nježne strukture i blago mliječnog profila idealna je kao uvodni sir koji priprema nepce za intenzivnije okuse. Osigurava kontrast jačim sirevima na plati i pomaže u izgradnji logičnog senzorskog slijeda, što je vrlo važno u kvalitetnoj degustaciji.
Tvrdi miješani sirZahvaljujući kombinaciji različitih vrsta mlijeka predstavlja prijelaz između blažih i intenzivnijih sireva. Gostima je široko prihvatljiv, što ga čini sigurnim i univerzalnim izborom.
Tvrdi ovčji sirDaje plati snažniji, puniji karakter te naglašava lokalnost i tradiciju. Idealan je kada gosti traže autentičnost i izraženije okuse.
Tvrdi ovčji sir s tartufomDaje profinjeniju notu, a činjenica da je tartuf sam po sebi ekskluzivna namirnica podiže ponudu na puno višu razinu.
Tvrdi kravlji sir odležan u teranuOdležavanje u aromatičnom vinu poput terana daje siru izražen lokalni karakter i dodatnu slojevitost okusa. Sir pritom dobiva aromatsku dubinu i vizualno atraktivnu koru, što ga čini privlačnim gostima, a osoblju pruža priliku da ispriča priču o procesu odležavanja i samom vinu u kojem je sazrijevao.
Gorgonzola piccanteDonosi završnu kulminaciju okusa – kremasto, ali pikantno iskustvo koje zaokružuje cijelu sirnu platu. Važan je dio ponude jer pruža snažan završetak i kontrast ostatku degustacije. Senzorski gledano, bez jednog plavog sira plata ostaje nedovršena.
