Skradinski rižot – jelo kojemu je vrijeme sastojak
20. studenoga 2025. | Novosti
Tekst je originalno objavljen u tiskanom izdanju časopisa Turizam info (Ljeto 102).
Skradinski rižot kuha se satima, a priprema danima. Svaka teća nosi godine iskustva, generacije znanja i filozofiju kuhanja kojoj vrijeme nije protivnik, nego sastojak.
Smješten na mjestu gdje more duboko ulazi u kopno, Skradin je mali grad bogate povijesti. Kroz stoljeća su ovuda prolazili Iliri i Rimljani, ostavljajući svoje tragove, a nisu ga zaobišli ni Mlečani ni Francuzi. Skradin je oduvijek bio sjecište kultura, trgovine i običaja. Sve to i danas oblikuje grad. U njegovim uskim, kamenim ulicama isprepliću se utjecaji istoka i zapada, mora i kopna, a posebno dolaze do izražaja u gastronomiji, koja se razlikuje od tipične dalmatinske spize. Skradinska kuhinja više naginje mesnim jelima, pa upravo zato posebno mjesto u njoj zauzima skradinski rižot.
Nastanak skradinskog rižota: spoj tradicije i utjecaja
No, kako je rižot postao zaštitni znak skradinske kuhinje? Tijekom mletačke vladavine, s njihovom vlastelom u Skradin su stigle i prve količine riže, ali i ponešto drukčije kulinarske navike od onih koje su poznavali lokalni težaci. Kao i mnogo puta u dalmatinskoj povijesti, znanje o pripremi novih jela prenosilo se iz kuhinja venecijanskih kuća, gdje su lokalne žene bile kuharice i služavke. Promatrajući i učeći, postupno su prilagođavale nova jela uvjetima svog podneblja i dostupnim namirnicama. Tako su nastajale lokalne inačice, a među njima i skradinski rižot, koji je uz skradinsku tortu postao zaštitni znak grada.
Dugo vremena rižot je bio i ostao isključivo skradinski. Pripremao se svega nekoliko puta godišnje, i to samo za posebne prigode. Uz njega su se obilježavala krštenja, blagdani i pirevi, a rižot je uvijek bio u središtu pažnje. Jer u Skradinu kada se kuha rižot, to prerasta u malu svečanost. Ljudi svraćaju, pogledaju što se događa, popiju čašu vina, zavire u teću. Vrijeme tada usporava, a kuhanje postaje društveni ritual u kojem sudjeluju različite generacije – obitelj, prijatelji i kumovi.
Danas je skradinski rižot postao poznatiji, jelo zbog kojeg će netko potegnuti do Skradina. Tome je sigurno doprinijela činjenica da se njime oduševio i svjetski poznati chef i putopisac Anthony Bourdain kada je u Hrvatskoj snimao svoj popularni serijal No Reservations.
Došlo je tako novo, dobro vrijeme za rižot, no, kako to obično biva, iznjedrilo je i poneke loše stvari. Često ćete danas naći skradinski rižot u dnevnoj ponudi restorana, no skradinski rižot nije jelo koje se sprema niti dnevno, niti u malim količinama. Jelo je to za koje treba puno volje, znanja, truda, ali prije svega – vremena.
Jelo bez kompromisa
U današnjem svijetu u kojem se sve mjeri satima i minutama, priča o skradinskom rižotu zvuči gotovo nevjerojatno. Jer za pripremu ovog jela potrebno je više dana, a samo kuhanje, ono pravo, u velikoj teći, traje između osam i dvanaest sati, ovisno o količini. Ovo nije rižoto koji podnosi žurbu, niti dopušta prečace. To je odluka o posvećenosti.– Da biste ga skuhali kako treba, trebaju vam dani pripreme. I to nije zadatak za jednoga čovjeka. Timski je to posao koji najbolje funkcionira kada su trojica uz teću, koji znaju što rade. Tako zajedno kuhaju otac i sin, prijatelji i rođaci, prenoseći znanje i tradiciju, a uvijek se kuha najmanje 100 porcija – objašnjava Ante Pižić, vlasnik Skippers Cluba Arka, smještenog u skradinskoj ACI Marini, dok dinsta kapulu za rižoto koji će poslužiti na Murterskoj promenadi.
Ante Pižić danas je jedan od rijetkih ljudi koji čuvaju ovu posebnu tradiciju. Ugostiteljstvom se bavi oduvijek, kako kaže, tek je jednu godinu u karijeri od ugostiteljstva uzeo pauzu. Znanje je naslijedio od oca Paška, cijenjenog skradinskog mesara, danas 87-godišnjaka, koji je tijekom desetljeća kuhao na stotine rižota na feštama i pirevima. I danas, kada Ante kuha rižot, otac će rado svratiti i provjeriti „radi li sve kako triba“.
Recept za skradinski rižot naizgled je jednostavan: teleća ruža, kapula i riža, sve u jednakim omjerima. No, iza te jednostavnosti stoji znanje, iskustvo i osjećaj. Prvi dan rezerviran je za pripremu namirnica. Teleća ruža mora biti savršena, očišćena od svake žilice i nesavršenosti, narezana na sitnije komade. I kapula se čisti pažljivo, a potom sjecka. Koristi se kapula iz Bukovice ili Sinja, no Ante kaže da ima ustupaka i da, kada je teško nabaviti domaću, odlično dođe i španjolska kapula.
U drugom loncu se priprema temeljac: govedina, junetina, stara kokoš, sitne kosti, povrće, celer, mrkva, pomidor, papar uz nekoliko tajni koje nam Ante nije želio otkriti. – Meso je duša rižota. Treba osluškivati gdje se kolje dobra kravica, gdje je pravo tele. Kad imamo dobru namirnicu, sve drugo ide lakše. Bez vrhunskih sastojaka nema dobrog rižota – objašnjava. Dodaje kako u skradinskom rižotu ni mast nije slučajna. Dapače, upravo je mast prikupljena prilikom pečenja odojka ili drugog mesa jedan od važnijih elemenata u finalnom okusu jela.
Konačno kreće i kuhanje. Prvo ide kapula, koja se na laganoj vatri dinsta tri do tri i pol sata. Nakon toga dodaje se teleće meso koje se kuha dodatnih pet do šest sati, dok se ne rastopi na fine niti i potpuno sljubi s kapulom. Ovdje nema brzine, nema skraćivanja procesa. Vatra mora biti savršeno raspoređena ispod cijele površine teće, miješanje stalno. – Ovdje nismo sprinteri, ovdje se ne gleda na sat. Moraš se ujutro dignuti s dobrom voljom i krenuti – napominje Ante.
Kad meso i kapula postanu jedna cjelina, dolazi trenutak za rižu. Ante koristi carnaroli rižu malog proizvođača iz okolice Milana, s kojom radi posljednjih petnaestak godina. Temeljac se u ovoj fazi koristi pažljivo, samo za podlijevanje, kako bi riža otpustila škrob i sve povezala u jednu savršenu cjelinu. Ništa ne smije plutati, odvajati se. Sve mora biti povezano u homogenu, svilenkastu masu u kojoj se meso i kapula više ne prepoznaju kao zasebne komponente, ali se njihova prisutnost osjeća u svakom zalogaju.
– To je taj trenutak kada rižot dobije svoju pravu konzistenciju. Znate da je meso tu, osjećate ga u ustima, ali ga ne vidite, ne zapinje vam za zub, ne odskače, ne dominira – napomenut će Ante. No, kod skradinskog rižota važni su i detalji: koji se papar koristi, odnosno koja kombinacija različitih vrsta papra, kako je papar mljeven, koja se sol koristi, kvaliteta muškatnog oraščića koji oplemenjuje ovo jelo, ali i cvijet muškatnog oraščića koji u svojoj kombinaciji začina koristi Ante Pižić.
Teleći rižot koji to nije
– Ne možete ga uspoređivati s telećim rižotom, koji je jušniji, ima komade mesa, kao što je to slučaj kod talijanskih rižota. Skradinski rižot je sazdan od teletine, ali on nije teleći rižot, a mislim da se na ovakav način ne kuha nigdje u svijetu – kaže Ante.
U Skradinu se vještina pripreme rižota ne uči iz knjiga, ona se uči gledajući. Proces učenja traje godinama, a onaj tko zasluži povjerenje dobiva priliku postati dio ekipe koja može samostalno pripremati rižot.– Prvo moraš biti tu, gledati starije, promatrati svaki pokret, svaki trenutak. Kada se vatra smanjuje, kada se pojačava, kada treba miješati, kada stati. Moraš pokazati da imaš volju, slijediti pravila i pokazati da nećeš eksperimentirati. Tek kad stariji vide da si dovoljno uporan i strpljiv, tek tada možeš sudjelovati u kuhanju – opisuje Ante.Nakon što je godinama bio vezan isključivo uz skradinske pireve i obiteljske svečanosti, Ante je prvi put samostalno kuhao rižot u Beču, gdje je neko vrijeme živio i radio.
– Htio sam vidjeti kako će ga doživjeti ljudi koji nikada nisu imali doticaja s ovakvim rižotom. Uvijek postoje te situacije kada nisi siguran pretjeramo li mi sami malo, pa mislimo da je nešto naše bolje nego što zaista jest. Ali tada u Beču, i svaki put kada sam skradinski rižot pripremao negdje drugdje, svi su bili oduševljeni. Tada sam shvatio da imamo što dati svijetu gastronomije iz ovog našeg malog grada – ponosno kaže Ante.
Danas se u njegovoj Arki skradinski rižot priprema tradicionalno za Prvi maj i početkom kolovoza te još nekoliko puta godišnje, kada ovaj veliki štovatelj namirnice procijeni da ima ono najbolje, naročito što se mesa tiče. No, kao i samo kuhanje, i uživanje u skradinskom rižotu u restoranu je ritual. Ante tako obavijesti svoje goste kada će u ponudi imati rižot barem sedam do osam dana unaprijed da se stignu pripremiti. Jer i za pojesti rižot, treba si uzeti vremena.– Ne možeš doći i reći: evo mene, dajte mi skradinski rižot. Tako to ne ide. Ljudi znaju da moraju doći ranije, sjesti, naručiti piće, gledati završne faze kuhanja. To je dio doživljaja, a rižot se mora i jako brzo poslužiti, odmah nakon što je skuhan – siguran je Ante.
Jelo za razumijevanje
Na pitanje koji gosti najčešće traže skradinski rižot, Ante kaže kako su to više domaći gosti, oni koji dobro razumiju što to jelo predstavlja:– Strancima je fascinantno kada shvate koliko je posla uloženo u jedno jedino jelo. I uvijek su oduševljeni kada ga probaju, no naši ljudi možda još i više cijene tu tradiciju, tu muku i preciznost koja stoji iza svega.
Na pitanje može li tijekom pripreme nešto poći loše, Ante priznaje da je i to sastavni dio kuhanja.– Ovdje nema popravaka. Ako shvatiš da nešto ne štima, bolje je odmah stati i pokušati ispraviti što se može. Ako se ne može ispraviti, kreće se ispočetka. Rižot ili mora biti savršen ili ga nema – odlučan je Ante.
Takva zahtjevnost razlog je i zašto je danas malo onih koji ovu vještinu doista savladaju.– Danas u Skradinu imamo možda dvije-tri dobre trojke; to su ljudi koji znaju što rade. Trojka, troje ljudi koji znaju što rade je idealna kombinacija za kuhanje, kao sveto trojstvo – otac, sin i duh sveti – kaže uz smijeh Ante i dodaje kako je skradinski rižot najbolje kuhati ljeti, kada je kapula mlada i mlado meso s ispaše. Uz sam rižot, tradicija nalaže i odgovarajuće piće. Tako dok se rižot kuha pije se lagani gemišt, a uz jelo ide debit, sorta koja na najbolji način predstavlja sam Skradin.
I kad na kraju ovog razgovora još jednom promislim o cijeloj priči, postaje mi jasno zašto skradinski rižot ima posebno mjesto, ne samo u gastronomiji, nego i u kulturi. Nije stvar u receptu, nije čak ni u okusu – iako je on izvanredan. Stvar je u filozofiji. U vremenu, ali i poštovanju kojeg danas gotovo nitko nema, a koje su neki ljudi, poput Ante i njegovih skradinskih prijatelja i kolega, odlučili ipak pokloniti. Svojoj tradiciji, svojim gostima i – svom rižotu.
Tekst pripremila: Barbara Požarić
Foto: Adriano Požarić
