Mali rječnik ugostiteljskih izraza – pojmovi koji se čuju u kuhinji i sali

15. srpnja 2025.  |  Iz časopisa

Koje sve pojmove možemo čuti u kuhinji ili sali i što oni točno znače?

Bilo da vodite restoran, radite u hotelu ili svakodnevno komunicirate s kuhinjom, sigurno ste barem jednom čuli izraz koji vam nije bio sasvim jasan. Iz novog broja časopisa Turizam info donosimo mali rječnik stručnih izraza koji se svakodnevno koriste u kuhinji i sali.

Apserviranje

Dolazi od njemačke riječi abservieren, a podrazumijeva odnošenje bešteka, jela i pića sa stola u ugostiteljskom objektu nakon upotrebe ili po završetku obroka.

Au goût

Doslovno znači „po ukusu“ ili „prema ukusu“, što znači da se nešto (začin, temperatura, jačina okusa, količina) prilagođava prema preferenciji gosta ili kuhara.

Bouquet garni

Svežanj korjenastog povrća i začinskog bilja. Obično sadrži korijen peršina, celer, mrkvu, luk, peršinov i lovorov list, a po želji se dodaju i mažuran ili timijan. Koristi se za aromatiziranje temeljaca, juha i umaka, a iz jela se uklanja prije posluživanja.

Canapé

Mali, dekorativni zalogaj poslužen na komadiću kruha, tosta, krekera ili lisnatog tijesta, često s raznim namazima, sirom, mesom ili povrćem, poslužuje se kao predjelo ili dio finger food ponude na koktelima i domjencima. Naziv canapé potječe od francuske riječi za sofu, jer su se ti mali zalogaji tradicionalno posluživali gostima dok su sjedili na kanapeima u primaćim sobama prije formalnog početka večera, a ime simbolično opisuje i nadjev koji „sjedi“ na komadu kruha.

Demi sec

Oznaka za polusuho vino ili šampanjac kojem je tijekom proizvodnje dodano nešto više šećera, obično između 33 i 50 grama po litri, pa je slađe od suhog (sec) ili jako suhog (brut) vina.

En bloc

Znači „u komadu“, a najčešće se koristi kod posluživanja kada se, primjerice, sir reže iz većeg komada pred gostom ili kada se jelo koje je pripremljeno u jednom komadu (npr. pečenje) reže i poslužuje za stolom.

Entrée

Označava uvodno jelo u slijedu, toplo ili hladno, koje se poslužuje nakon hladnog predjela i juhe. Može označavati i glavno jelo, ovisno o tradiciji i kontekstu posluživanja.

Filet mignon

Naziv za tri mala odreska, svaki težine otprilike 60 grama, rezana od goveđe pisanice (filea), pripremljena na tavi ili na žaru.

Frikase

Jelo od piletine, teletine ili povrća narezanog na komade, kuhano u velouté umaku, koji se na kraju povezuje vrhnjem i žumanjkom.

Garniranje

Oblaganje ili ukrašavanje jela dodavanjem priloga, začina ili ukrasnih elemenata kako bi se dao završni izgled. Može biti vrlo jednostavno ili dekorativno složeno.

Humidor

Klimatizirani ormar ili kutija za čuvanje cigara u idealnim uvjetima temperature i vlažnosti, kako bi se očuvala njihova kvaliteta, aroma i struktura.

Išler

Vrsta sitnog kolača prelivenog čokoladom, nazvanog po austrijskom gradiću Bad Ischlu, gdje je prvi put poslužen. Legenda kaže da je nastao u čast ljubavi carice Sissi i Franje Josipa.

Jus

(franc. izgovara se “žü”) – umak dobiven od prirodnih sokova mesa tijekom pečenja, često reduciran i poslužen uz jelo.

Julienne

Posebna tehnika rezanja povrća ili voća na tanke, ujednačene štapiće, obično duljine oko 5 cm i debljine 1–2 mm.

Sashimi

Vrlo tanko narezani komadići svježe, sirove ribe ili morskih plodova, posluženi bez riže, najčešće uz umak od soje, wasabi i ukrase poput ribanog đumbira ili daikon rotkve.

Sauce vinaigrette

Francuski hladni umak koji se koristi kao dressing za salate, a priprema se miješanjem octa (najčešće vinskog) i ulja u omjeru 1:3, uz dodatak soli, papra, senfa i raznih začina po želji.

Sotirati

Dolazi od francuske riječi sauter, što znači „skakati“, a u kulinarstvu označava tehniku brzog prženja namirnice na malo masnoće, najčešće u tavi, pri čemu se hrana često protresa ili okreće kako bi omekšala i dobila zlatnu boju bez dugog kuhanja.

Zabaione

Talijanski desert koji se priprema od žumanjaka, šećera i slatkog vina poput prošeka ili marsale. Pjenasta struktura postiže se laganim tučenjem na pari, a desert se najčešće poslužuje s voćem ili kolačima od prhkog tijesta.

Ovo je samo dio izraza koje svakodnevno možemo čuti u restoranima i kuhinjskim salama – a da bismo znali kako nešto ponuditi gostu ili naručiti s razumijevanjem, ponekad se vrijedi prisjetiti starih pojmova ili naučiti nove.